治疗白癜风第一的医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/「本文来源：江南晚报」文｜都大明原文刊载于.09.17江南晚报人文周刊（节选）“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，菊香蟹肥，一年中吃太湖蟹最好的时节来临了。太湖烟波浩渺，自然条件得天独厚，蟹肉最为鲜美。每年放养的几十万枚蟹苗，这时全部腿硬脚痒向四面的河床爬去，一到夜晚，湖边河口的簖上桅灯闪亮，簖层上不时就有太湖大闸蟹爬上来，只要在桅灯旁捡起就是了。捉蟹则用蟹簖：渔民在夜间于簖边烧火，附近水中螃蟹见到火光便向亮处前行，钻进簖里，即可捕获。因为河口往往有闸门合闸，大闸蟹的名字也由此而来。《吴郡岁华纪丽》卷十记载：“蟹凡数种，出太湖者，大而色*，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。”太湖蟹体形大，青背白肚，*毛金钩，肉质鲜嫩，*多脂肥，与大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹相比也毫不逊色。无锡老话叫“九月团脐十月尖”，说的就是九月寒露以后要吃雌蟹，十月立冬左右要选雄蟹，太湖蟹大的可达半斤一只，雄者膏多，雌者*实，肉头也特别结实，正所谓“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。太湖蟹若能得重七八两，雌雄各一只，称为对蟹，实为上等佳品。张颖摄秋天是吃蟹最好的季节，“蟹立冬，影无踪”，一过立冬蟹就很少，旧时人家为能在寒冬至春天吃到蟹，通常需要在冬至前把蟹放入甏中，再放些稻草根，然后将甏口封住，待春节前后再将蟹取出，蟹还照样活着，但吃口终究不如秋天蟹那样*满膏肥了。《云林堂饮食制度集》中记载了大闸蟹的做法及吃法：“用生姜、紫苏、桂皮（橘皮）、盐同煮。才火（大）沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，只可煮二只，啖已再煮。”今天看来依然是非常经典的做法。蒸蟹在江南地区也是常见的做法。蒸蟹火候掌握很重要，时间短了蟹*蟹膏未凝固；时间长了，蟹肉变硬，不柔嫩，吃起来没有甜美之感。其实，蒸大闸蟹还是有些窍门的，首先将蒸锅内的水烧开，再将捆扎好的大闸蟹身子朝上，背朝下，这是为了不让蟹*膏漫出来。再将生姜切成一片放在蟹身上去腥味。中火蒸上十八分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。吃蟹要趁热吃，不然冷了就有腥味了。吃的时候，准备一碗姜丝加醋少许糖的调料放半个小时，让姜的味道充分溶解到醋里面，为什么要这样做呢？因为，大闸蟹寒性太重，生姜恰好是驱寒的，所以，姜的味道一定要泡出来，这样就不怕大闸蟹的寒性太重伤身了。丰子恺在《忆儿时》中写道：“吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得……先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整个的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……”除了蒸蟹之外，无锡传统名菜炒虾蟹、灌蟹虾球也应季而来，滋味正好。最好的当然就是炒蟹胱油，深秋的炒蟹胱油，是无锡百年的招牌菜。那红润、油亮、肥腴的蟹之精华，储满了金秋的色彩和韵律，这是秋天给水乡泽国的馈赠……可以说，炒蟹胱油是无锡菜中的极品，首先是原料，蟹的膏脂在金秋十月最为饱满而恰到好处，在烹调上，稍加酱油，呈象牙色，咸中略带微甜，属于典型的无锡口味。此菜的鲜甜、柔润、肥腴，可称绝版，真是无与伦比。此外，做成醉蟹那又是别有风味，前年还被评选为江苏地标菜，当然实至名归，早在多年前江南唯一的元末明初饮食典籍《云林堂饮食制度集》中就有专门记述。还有一款赛蟹粉，这里面不是蟹肉，但是胜似蟹肉，更是别具韵味。不得不提的还有无锡有名的点心蟹粉小笼馒头，蟹粉必须当天剥当天用完，其他季节不供应，那都是秋天的美味。责编：小南校对：小阮编审：朱琰