中国的历史，其实就是一个对抗饥饿和寻找食物果腹，进而延续生存的历史。食物，尤其经过加工和烹煮后的食物，就像人的指纹和脸谱一样，清晰地记录着一个地域生民们的活动习惯和人文习性痕迹。一盘盘的菜，看似缭绕复杂，但在每一道菜品的背后却都隐含着一个区域生民的人文基因，它们犹如一块块活性的化石，见证和保存着中国生民的辗转和流变，以及融合。
再没有比一盘盘菜能够更客观地记录和反应一个区域生民们的习性和文化了。文字，尽管直观，但却经常会被人按照政治的意图进行歪曲和篡改，充满可疑和谎言。唯有这一道道菜品，在朴素的日间生活中，默默地记录和传承着一代代文明变迁的密码，因为熟悉无睹，却因此而不被抹杀。即使如一把盐的使用，透过它，就可清晰地阅读到不同区域不同民族的生活形态和饮食趣味。历史虽然充满迷雾，但总会不经意间留下痕迹。就像大雁飞过天空，总会不自觉地飘下羽毛……
一、动荡的自然
1、食物的先天性匮乏
中国并不是一个自然食物资源丰富的国家，虽然这片土地的幅员辽阔，海拔高度落差大，使食物的多样性非常丰富，但大多的泥土却先天地不能给农作物提供茂盛而繁荣的生长，从而，也不能给中国的生民们提供源源不断的食物。中国大地更多的是丘陵、戈壁、高山、荒漠和盐碱地，它们不但不生长粮食，反倒对粮食构成伤害。同时，自然界给生民们提供的食物资源也极其有限，不足以支撑中国庞大的生民们生长的速度。
2.多灾多难的土地
更严重的是，中国大地还是一个多灾多难的土地。由于荒漠多，风沙也多，风沙不但侵略占田，还对农作物形成致命性伤害。由于内陆腹地纵深，大多土地干旱，形成旱灾，旱灾发生时，就连蝗虫也与生民们抢夺庄稼和粮食。而至关重要的河流，被誉为母亲河的黄河，从中下游开始，还是一条灾难之河。历史上多次的黄河改道无疑给中国生民们的食物生态和日常生活形成毁灭性的破坏。
种种不利的自然动荡，使中国生民们的食物生存无时无刻不陷于动荡的氛围之下。所以，中国历来的民生一直是在生存线下挣扎苟活，从未真正享受过衣食无忧的富足生活。这直接决定着中国生民获取食物的方式和饮食方式以及储藏食物的方式充满着与其他文明不一样的中国特色。
3.动荡的农耕饮食文明
动荡的自然和自然食物的匮乏逼迫着中国古老的先民们不得不选择驯化野生植物和野生动物，以充实口粮。这是农耕种植和圈养的发端，也是中国选择农耕文明的必然。农耕则需要劳力，这是中国农耕文明之所以祈求多子多福的文明基因。
但是，劳力越多,越更需要食物，所以，就需要更多的土地来种植和养殖。于是，中国生民们就开始在这片土地上进行着无休无止的恶性循环。直到现在，在进行了计划生育的三十余年后，我们面临着当下人口红利的消失而开始显得忧患和紧张起来。中国先民自从被动选择了农耕，就意味着中国人要在食物的生存线上不断演绎着无法摆脱的生存宿命。
农耕，需要土地，有了土地，才能有食物的保障，人口才能延续生存和发展。所以，中国历来把土地看作社稷，历代帝王每年的头等大事就是要亲耕。当代中国每年的一号农业文件，其实也是这种文明的一个变迁和延续。因之，农耕，不仅要面临来自自然灾害的侵袭，还要面对战争的掠夺。所以，历代的战争，究起实质，不是什么政治观念的争夺，更不是政治理想的争执，本质实为关于食物的战争。
在整理中国食物史的进程中，我发现一个特别有意味的现象，那就是：谁先安居下来进入农耕文明，谁就意味着会慢慢被另一种攻击性的文明所灭亡。中国王朝的变革，尤其辽宋夏金元明清王朝的更迭变幻，更清晰地印证着这一点。