日前，中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》（以下简称《报告》）指出，长期来看，未来餐饮零售化是一大趋势，餐饮零售化的生产技术已经逐渐成熟，相应的配套设施已经比较完善；消费者对于餐饮企业的零售化有需求；头部餐饮企业带动示范具有促进作用，加之疫情对零售化的推动，我国部分餐饮企业加快零售化步伐。
国家统计局最新发布的数据显示，10月份餐饮收入亿元，同比增长0.8%，实现月度同比增速由负转正。前三季度，中国餐饮行业收入亿元，同比下降23.9%，已恢复至去年同期的77.5%。日前，中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》（以下简称《报告》）指出，长期来看，未来餐饮零售化是一大趋势，餐饮零售化的生产技术已经逐渐成熟，相应的配套设施已经比较完善；消费者对于餐饮企业的零售化有需求；头部餐饮企业带动示范具有促进作用，加之疫情对零售化的推动，我国部分餐饮企业加快零售化步伐。
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疫情倒逼餐饮企业求变
年受新冠肺炎疫情影响，一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业，整体经营情况受到严重影响。在这种情况下，餐饮企业积极开展自救，纷纷上线外卖。此外还有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半成品等方式增加销售额。数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，有46.5%的企业出售半成品。
业内人士表示，国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试，餐饮零售也不是新概念。近年来，发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向，而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。
《报告》显示，疫情前，餐饮零售产品主要集中在调料品类与方便速食类，且火锅企业表现最为积极，如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就布局了商超、电商等渠道；另有一些大型企业如西贝等，此前就一直在尝试半成品，在疫情期间更是加大了力度。从整个行业来看，餐饮的半成品销售在疫情期间确实给餐饮企业带来一定现金流，但疫情之后，餐饮行业整体结构不会有很大改变。对于绝大多数餐饮企业，半成品以及方便速食类的零售产品依然只是特殊阶段的探索。而那些真正把零售业务当成第二增长曲线、拥有专业团队并已经打下一定基础的企业，预包装食品零售业务将会持续增长，新零售日渐成为它们探索到家场景、扩大营收的重要发力点。另外，此次疫情不仅让许多餐饮企业看到了其中的商机，从资本的角度来看，餐饮零售化也有较大的想象空间。
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餐企零售化产品类型丰富
从餐饮主要产品类型来看，餐饮企业的零售化产品类型较为丰富。从产品角度出发，餐饮企业的零售产品划分主要包括产品形态与产品类型。按产品形态可以分为招牌主打与礼盒套装类。
招牌主打类：很多餐饮企业会通过将其线下门店的“招牌拳头产品”打造成预包装食品，通过线上线下的各种渠道进行销售。
礼盒套装/伴手礼类：在餐饮零售化方面，礼盒套装也是一个比较典型的形态。按产品类型可以分为方便速食类、半成品类、调料品类及其他。
方便速食类：方便速食以自热火锅、自热米饭、螺蛳粉以及酸辣粉等为代表。
半成品类：半成品菜是餐饮企业将菜品清洗、分装、搭配，然后配上调料包而成。这些菜品由专业人士进行搭配，消费者只需要简单操作就可以完成制作。
半成品菜是当下餐饮企业比较看中的一个方向。
调味品类：调味品也是比较典型的餐饮零售产品，餐饮企业推出的调味品不仅可以利用餐饮原有的品牌背书，还可以利用现有的成熟供应链。在这方面，火锅企业表现得较为积极，如海底捞、小龙坎等品牌就推出了火锅底料与火锅蘸料，在电商平台、线下渠道都比较受欢迎。不仅如此，还有很多企业也通过酱料的形式介入，推出“拌饭系列”满足消费者需求，比如卤味巨头周黑鸭就在门店里推出了相应的酱料产品供消费者购买。
《报告》指出，从产品研发角度来看，主要包括三种模式：自主研发、合作研发与第三方研发。
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生产方式灵活选择
在生产方面，主要分为企业自有工厂生产和委托外部工厂生产两种形式。一是对于已经有食品生产工厂的企业，可以直接依托自有的工厂，实现预包装食品的规模化生产，并直接配送至门店或相应的渠道。这种生产模式适合企业规模比较大、资金实力雄厚、零售产品已经非常成熟的企业。如眉州东坡就直接利用现有的工厂开展相关产品的生产。
二是餐饮企业选择与有SC（食品生产许可证）的食品工厂直接合作，利用后者的资源与能力代工，实现产品在市场中的流通。这种模式比较符合缺乏生产工厂的企业，也可以在早期探索阶段采用这种形式，更加符合当下餐饮企业现阶段的要求。
从销售渠道来看，餐饮企业零售化可以依托的渠道比较丰富，可以分为线上、线下两大类。线下渠道主要包括门店、商超、便利店等传统的线下渠道；线上渠道主要包括电商平台、